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汤沟窖藏酒,不掺假的纯粮酿造酒

发布时间:2017-12-04

何为好酒?粮食之精华也,酒界风云多变,好酒层出不穷,但唯一不变的是始终用纯粮酿造验明正身,2006年,有着千年酿造历史的汤沟古镇,孕育了中国酒界的又一匹黑马—汤沟窖藏酒,伴随着汤沟窖藏酒的横空出世,江苏汤沟两相和酒业更引起了世人的关注,汤沟窖藏酒秉承汤沟传统酿造工艺,取五谷之精华,以其卓越品质、独特口感征服了广大消费者,中国酒界泰斗沈怡方先生在品尝了汤沟窖藏酒之后,给出了“无色透明、窖香幽雅、味醇和、带陈味、具回甜感、酒体净、浓香风格典型”的高度评价,2007年,汤沟窖藏酒经国家权威部门认定,符合《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态发酵标志证明标志使用要求》,准许使用纯粮固态发酵白酒标志,再次表明了汤沟窖藏酒的内敛、尊荣与华贵。   

 自然天成的生态环境   

 汤沟古镇地处黄海之滨,花果山南侧,境内空气湿润,雨量充沛,是“白天不见村庄,晚上不见灯光”的全国绿化生态示范乡镇,已有千年酿酒历史的江苏汤沟两相和酒业有限公司建在新沂河与柴米河之间,大海相依,山川相伴,两河环抱,绿荫覆盖,空气很少和外界对流,形成独特的生态环境,另据考证,汤沟这块充满传奇色彩的土地,在沧海桑田的变迁中,经历过“风吹草低见牛羊”的大草原,“境无鸡犬有鸣鸦”的沼泽地和“喜看稻菽千层浪”的良田等不同的地质年代,土层较厚,富含有机质,经取水化验分析,其色清透明,微甜爽口,硬度小,水中含有大量人体必需的有益微量元素及矿物质,特别是锶的含量高达40mg/100ml左右,被权威机构认定为优质矿泉水,是酿酒最佳水质,是酿酒工艺过程中质量体系的重要保证,初步确认是形成汤沟酒“不上头、不刺喉、饮后不渴”的重要因素。  

千年传承的酿造工艺    

1、严格的制曲工艺    

俗语说“美酒必有好曲”,大曲是酿酒的糖化发酵生香剂,质量优劣将直接影响成品酒的风味和质量,我们的大曲是采用自然微生物接种,天然发酵,糖化和发酵同时进行,因此,产生多种微量香味成份,这些微量香味物质对形成酒的独特风格特征和酒的质量都起到决定性的作用。    汤沟窖藏酒的生产采用大麦、小麦、豌豆制作的中偏高温大曲为糖化发酵剂,每年端午前后开始制作偏高温曲,利用伏天气温高、湿度大,空气中微生物的种类繁多,生长活跃而且数量多,有利于偏高温曲的培养,在培养过程中除了严格加强温、湿度以及酸度等参数控制外,为了提高大曲的质量,还在江南大学、中科院成都生物研究所的帮助下对大曲中微生物进行分离,选育出生产酯能力强的菌株进行培养,然后接入到制曲原料中,使其扩大培养,从而强化大曲质量,实践证明采用偏高温大曲酿制的酒,香气浓郁、酒体醇厚、丰满。   

 2、历史泥窖,固态发酵    

汤沟窖藏酒生产全部是在建厂初期所建的历史泥窖中发酵生香的,这些窖池在数年酿酒特定条件下,经过长期的自然淘汰驯化而形成一个特定的微生物群菌系,既为微生物的生存繁殖提供了一个良好环境和载体,又为香味成分的形成提供了物质基础,从我们对比试验看,窖泥的质量以及窖龄的长短,是由窖中已酸菌,丁酸菌及其它菌类的数量所决定的,窖龄越长,窖泥中已酸菌、丁酸菌及其它菌类就越多,其代谢产物就越多,越复杂,所产的酒就越好,汤沟窖藏酒采用汤沟百年老窖双轮发酵,优质高粱酿造,在发酵、酿造过程中,经五次蒸煮、四次摊凉,微生物优胜劣汰,使酒体中有益的微量成分非常丰满,如已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸、乳酸、乙酯和其他不饱和脂肪酸等,目前国内外对不饱和脂肪酸的研究正逐步深入,通过体外试验证明,脂肪酸都具抵制胆固醇合成的功能,具有软化扩张血管的作用。    

3、合理的发酵周期    

在正常的浓香型酒生产过程中,延长发酵周期是提高产品质量的重要措施之一,汤沟窖藏酒的发酵周期确定为60d,比一般酒延长了15d发酵期,这样不仅有利于窖泥中的微生物的繁殖,增加酯的含量,使酒产生浓郁的香味,另外,为保证酒体的完美性,还采取双轮底发酵工艺增加酒的香味成份,利用特殊的工艺生产特殊的调味酒,用于弥补基质酒缺陷,有时还在延长发酵期的同时,根据酿酒微生物代谢需要,适当控制入池温度,一般在16℃—18℃,使发醇过程中温度可达32℃左右,从而有利于微生物的生长和繁殖,经科研单位对汤沟百年老窖和空气中微生物进行分离鉴定,含有生物细菌、生物酵母菌、放线菌和少量红曲霉菌等多种微生物,构成制曲、酿酒不可忽缺的菌群,在发酵过程中,能产生淀粉酶、糖化酶、酯化合成酶、蛋白水解酶等多种生物酶,它们的代谢产物在酿酒发酵过程中所生成的脂肪酸、脂类化合物和杂环化合物等,是酒香和味的主要成份。   

 4、科学的蒸馏工艺    

蒸馏是白酒工艺最后一道工序,与出酒率及产品质量关系极为密切,是最关键的技术阶段,俗话说“生香*发酵,提香*蒸馏”,就是要将发酵过程中的生成物最大限度地通过蒸馏予以提取回收,在操作过程中将出池酒醅、粉碎好的高粱、稻壳按一定比例配好,搅拌均匀,上甑时要求轻撒匀铺,探气上甑,上平下匀,保持料醅在甑桶内边高中低,蒸馏过程中关键要掌握好缓火蒸馏,低温量质摘酒,大气追尾,使酒精及各种香味物质在蒸馏过程中得以充分的汽化、冷凝、回流、浓缩,这样不但可以多出酒,降低粮耗,而且质量好,能有效地将各种香味物质在蒸馏过程中托带出来,并按不同馏分各种香气成份的变化规律,掐头去尾、量质接酒,不同等级酒分级并坛入库贮藏。    

科学的贮藏管理   

 原酒必须经过一段时间的贮藏,利用原酒在贮藏过程中发生的物理、生物和化学反应,促进原酒品质的提高,这一过程是原酒通过“老熟”而成为“陈酿”的过程,目前市场流行的年份酒指的就是这一意思,汤沟原酒除主要成份乙醇外,已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸、乳酸和其它不饱和脂肪酸等微量成份非常丰满,在长期贮存过程中,酒体中的醇、酸、酯及其它微量成份,经过氢键、离子键、共价健的缔合、缩合和环化形成大分子基因,而构成十分完美的胶体溶液,在原子能显微镜下,在纳米尺度上,显示出独具特色的立体几何图形。    用其勾兑出来的汤沟窖藏酒挂杯持久,空杯留香是原酒长期储存的结果,原酒储存不当,酒的香气会变得越来越弱,失去浓香型白酒的固有风格,汤沟窖藏酒采用陶板地窖恒温及陶坛贮存,使酒体中低沸点杂香成份通过毛细管原理挥发掉,因而,贮存时间越长,酒的陈味越突出,醇厚感越明显。    四、精心的酒体设计    为了确保上市产品质量的稳定,避免批次之间产品质量差,产品的酒体设计勾兑工作显得尤为重要,是生产过程中的关键工艺,公司由二名国家级评酒委员和四名省级评酒委员组成酒体设计和勾兑领导小组负责把控产品质量关,确保酒体质量风格的完美统一,整个酒体设计、勾兑过程严格有序,首先收集待设计、勾兑产品的相关信息,如产品标准、质量等级、度数、价格等,然后依据有关信息要求,由酒体设计人员挑选基质酒,在挑选过程中做到贮藏期不到不选用,到期不合格不使用,对不同班组不同季节生产的酒要进行合理搭配组成小样,然后进行勾兑调味试验,经理化分析和感官品评合格后,由公司组织专人进行小样感官质量品评验收,小样验收合格报请总工程师审批确认,方可进行放大样勾兑程序,对放样过程的各坛酒用量必须准确计量,严格办理领发用和审批手续,确保计量准确无误,然后进行理化分析和感官品评,依照感官品评和理化分析结果进行补加各种不同年份不同风格的调味酒,直到产品符合设计方案和产品标准要求。    醇和入口、古韵留心,得天独厚的生态环境,生生不息的酿酒文化造就了超凡脱俗、雍容华贵的汤沟窖藏酒,取天地之精华,酿人间之珍品,愿岁月成就的汤沟窖藏酒给您带来高品位的享受。